Cucina tipica Veronese

Come avveniva ai tempi della bisnonna Palma la pasta è sempre fresca e fatta in casa, le verdure sono sempre di stagione, la carne di primissima scelta, e nel menu si leggono le stesse voci che una volta si leggevano dalle lavagne scritte a mano: "Bigoli con ragù", "Fettuccine con funghi delle montagne veronesi", "Garganelli con capriolo e ribes", "Baccalà e polenta", "Pastisada di caval", e molti altri. E` presente anche qualche concessione al moderno: il "Risotto all'Amarone", o il "Radicchio D'inverno". La grande passione di Paolo è per la carne alla griglia, che cucina sulla brace di legna di montagna in modo superbo.
L'impegno, non facile, è di migliorare ciò che ha ricevuto da chi lo ha preceduto, senza alterarlo o tradirlo, nella certezza che se si voltano le spalle al passato la tradizione si impoverisce e muore.

Fino alla metà del Novecento in tutta la provincia era un fiore di vitigni dai nomi gioiosi: Dindarella, Rondinella, Bigolona, ... che mettevano allegria soltanto a nominarli.
Molti di essi purtroppo sono scomparsi in seguito alla ristrutturazione operata nel dopoguerra, ma se qualche vecchio filare sopravvive ancora presso qualche viticoltore nostalgico, si può esser certi di trovare il suo vino nella cantina di Marco; come per esempio il grande Vin Santo ottenuto dalla dolcissima uva Bigolona, e naturalmente il Recioto, il Bardolino, il Valpolicella e molti altri.

Ma la passione di Marco non si ferma ai vini veronesi, travalica le Alpi e arriva nella regione in cui qualche secolo fa i monaci francesi iniziarono a produrre la loro bevanda più famosa: lo Champagne.

Credo che anche in un ristorante francese sarebbe difficile trovare una raccolta di grandi Champagne (dalle marche più famose a quelle di piccoli produttori) come Alla Palma, vini che Marco seleziona con sapienza e amore